Хачапурі по аджарськи: класичний грузинський рецепт

Хачапурі по-аджарськи — це легендарний грузинський човник з дріжджового тіста, наповнений гарячою сирною начинкою, вершковим маслом та яйцем, жовток якого перемішують просто перед подачею. Страва родом з Аджарії на березі Чорного моря, де її традиційно готували морякам як ситний і поживний обід. Сьогодні хачапурі по-аджарськи підкорює ресторани й домашні кухні по всьому світу, а вдома його можна приготувати в звичайній духовці — з хрусткою скоринкою, тягучим сиром і ніжним соусом із жовтка та масла. Це страва, яку зазвичай їдять руками, відриваючи шматочки бортиків і вмочуючи їх у гарячий сирно-яєчний центр, тому вона ідеально підходить для душевних вечерь у родинному колі чи з друзями.

Форма човника і яйце в центрі хачапурі по-аджарськи традиційно символізують човен і сонце для моряків Аджарії, а бортики з тіста слугують своєрідною «ложкою», якою вмочують гарячий сирно-яєчний соус.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 400 г
• Вода тепла — 250 мл
• Сухі дріжджі — 1,5 ч. л.
• Цукор — 1 ст. л. (близько 20–25 г)
• Сіль — 1 ч. л. без гірки
• Оливкова або рафінована олія — 2 ст. л. (30 мл)
• Сир сулугуні або моцарела для піци — 250 г
• Сир фета, бринза або інший розсільний сир — 200 г
• Мʼякий сир (козячий, вершковий або пастоподібний) — 50 г
• Вода для начинки — 120–130 мл (орієнтовно ½ склянки)
• Яйця курячі — 4 шт. (2 в начинку, 2 жовтки по центру човників)
• Вершкове масло — 20–30 г
• Додаткове борошно для підпилювання робочої поверхні — 1–2 ст. л.

Примітка

• Якщо не вдається знайти сулугуні, використовуйте поєднання добре плавкого сиру (моцарела для піци, чеддер) і солонішого розсільного сиру на кшталт фети чи бринзи.
• Сіль у тісто додавайте обережно, бо частина сирів у начинці досить солона, тому краще недосолити тісто, ніж отримати пересолений результат.
• Вода в начинці робить сирну масу вологою, завдяки чому вона не пересихає в духовці й залишається тягучою навіть після охолодження.
• Кількість яєць для центру човників можна змінювати: на великі хачапурі використовують по цілому яйцю, на середні — лише жовток для більш густої текстури.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста.
• Мірний кухоль або кухонні ваги для точного відмірювання інгредієнтів.
• Кухонна ложка або лопатка для змішування та роботи з тістом.
• Чиста робоча поверхня або силіконовий килимок для вимішування тіста.
• Харчова плівка або чистий кухонний рушник для накривання тіста.
• Терка з середніми отворами для подрібнення сирів.
• Деко для духовки та пергамент або силіконовий килимок для випікання.
• Кухонний ніж або скребок для поділу тіста.
• Кисть (за бажанням) для змазування країв тіста яйцем або олією.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте всі інгредієнти для тіста та начинки, щоб процес був безперервним. Відміряйте борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, олію та окремо зважте всі сири. Яйця помийте й обсушіть. Це дозволить не відволікатися під час замішування та формування хачапурі.

Крок 2 із 8

Замісіть дріжджове тісто. У велику миску просійте борошно, окремо змішайте теплу воду з сухими дріжджами та цукром, залиште на кілька хвилин до появи легкої піни. У центрі борошна зробіть заглиблення, влийте дріжджову воду, додайте сіль та олію. Замішуйте спочатку ложкою, потім руками до однорідної, мʼякої й еластичної консистенції без грудочок. Якщо тісто липне, додайте ще трохи борошна, але не забивайте його надмірно.

Крок 3 із 8

Дайте тісту піднятися. Сформуйте кулю, перекладіть її в злегка змащену олією миску, накрийте харчовою плівкою або вологим рушником. Залиште в теплому місці без протягів приблизно на 1 годину, поки тісто збільшиться в обʼємі приблизно вдвічі. Добре підняте тісто має бути повітряним і мʼяким на дотик, з невеликими бульбашками всередині.

Крок 4 із 8

Підготуйте сирну начинку. Сулугуні або моцарелу натріть на терці, фету чи бринзу також натріть або розкришіть руками. Додайте мʼякий сир і влийте частину води, перемішуючи до отримання вологої, пластичної маси, що добре тримає форму, але не розсипається. За бажанням вбийте одне яйце в начинку й ретельно перемішайте, щоб маса стала ще більш кремовою.

Крок 5 із 8

Розділіть тісто та сформуйте заготовки. Підняте тісто обімніть, щоб вийшло зайве повітря, і поділіть на 3 однакові частини для трьох середніх хачапурі або на 2 частини для великих. Сформуйте кулі, покладіть їх на присипану борошном поверхню, накрийте рушником і дайте постояти ще 10–15 хвилин, щоб клейковина розслабилася і тісто легше розкачувалося.

Крок 6 із 8

Сформуйте човники. Кожну кулю розкачайте або акуратно розтягніть руками у довгастий корж із тоншою серединою та трохи товстішими краями. Загорніть бокові краї до центру, утворюючи бортики, а кінці защипніть так, щоб вийшла форма човника. Усередину рівномірно викладіть сирну начинку, не доходячи 1 см до бортиків, злегка її притискаючи.

Крок 7 із 8

Випікайте хачапурі. Деко разом із пергаментом попередньо розігрійте в духовці при температурі 230–250 °C, щоб дно було добре гарячим. Обережно перекладіть сформовані човники на пергамент, за бажанням змастіть краї тіста збитим яйцем або олією для румʼяної скоринки. Випікайте 10–12 хвилин, поки тісто підрумʼяниться, а сир добре розплавиться.

Крок 8 із 8

Додайте яйце та масло й подавайте. Дістаньте хачапурі з духовки, у центр кожного зробіть невелике заглиблення в сирі й обережно вбийте по жовтку (або цілому яйцю для великого човника). Поверніть у духовку ще на 2–3 хвилини, щоб білок злегка схопився, а жовток залишився рідким. Готові хачапурі одразу ж змастіть невеликими шматочками вершкового масла поверх сиру. Подавайте гарячими, відриваючи шматочки бортиків і вмочуючи їх у гарячий сирно-яєчний соус усередині.