| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 | Час: 1 год 10 хв | Складність: середня |
Орзотто — це кремова страва в стилі різотто, але замість рису тут використовується перлова крупа, яка дарує насичений горіховий смак і приємну пружну текстуру. Страву вважають спеціалітетом північно-східної Італії, де ячмінь історично був доступнішим за рис. Сучасні версії орзотто — з грибами, овочами, гарбузом, морепродуктами чи сиром — зберігають класичний принцип поступового додавання бульйону, але виходять більш поживними й багатими на клітковину. Це ідеальна тепла вечеря для родини, яка поєднує прості продукти й ресторанну подачу.
Назва «орзотто» походить від італійського «orzo» — ячмінь і спершу означала саме ячмінну страву, хоча за межами Італії її часто помилково готують із пастою орзо, що лише за формою схожа на зерно.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈420 | ≈14 г | ≈15 г | ≈56 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈145 | ≈4,8 г | ≈5,2 г | ≈19,5 г |
Інгредієнти
- Перлова крупа (перловка) — 280 г, добре промити в холодній воді.
- Овочевий або курячий бульйон — 1,1–1,2 л, гарячий.
- Білі або коричневі печериці — 300 г, нарізані скибочками.
- Сушені білі гриби — 15 г, залиті гарячою водою на 15 хвилин.
- Цибуля ріпчаста — 1 середня (близько 80 г), дрібно нарізана.
- Морква — 1 невелика (близько 50 г), дрібний кубик.
- Селера стеблова — 1 стебло (близько 40 г), дрібно нарізана.
- Часник — 2 зубчики, подрібнені.
- Сухе біле вино — 80 мл.
- Оливкова олія — 2 столові ложки (близько 30 мл).
- Вершкове масло — 25 г для обсмажування плюс 15 г для завершення.
- Тертий твердий сир (пармезан або аналог) — 50 г.
- Свіжий чебрець або розмарин — 2–3 гілочки, тільки листочки.
- Сіль — за смаком.
- Чорний мелений перець — за смаком.
- Вода від замочування сушених грибів — 80–100 мл, проціджена через дрібне сито.
- Петрушка свіжа — невеликий пучок для подачі.
Примітка
- Для більш вираженого грибного смаку використовуйте суміш свіжих печериць та лісових грибів, якщо є можливість.
- Бульйон має бути гарячим протягом усього приготування — це допоможе зберегти рівномірну текстуру орзотто.
- Не промивайте перловку після попереднього відварювання, щоб не змити крохмаль, який відповідає за кремовість.
- Кількість сиру можна регулювати: більше сиру — більш насичений і густий фінальний соус.
Необхідні інструменти
- Велика глибока сковорода або широка каструля з товстим дном.
- Невелика каструля для підігрівання бульйону.
- Глибока миска для замочування сушених грибів.
- Дошка та гострий ніж для нарізання овочів.
- Дерев’яна лопатка або ложка для помішування.
- Друшляк або сито для проціджування грибної води.
- Мірна склянка або кухоль для зручного додавання бульйону.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготуйте перловку. Переберіть крупу, промийте кілька разів у холодній воді, поки вона не стане прозорою. Залийте крупу холодною водою в співвідношенні приблизно 1:3, доведіть до кипіння, варіть 15 хвилин на слабкому вогні, потім відкиньте на друшляк. Перловка має стати злегка м’якою зовні, але помітно пружною всередині — вона дійде під час основного приготування.
Крок 2 із 9
Замочіть сушені гриби. Покладіть сушені білі гриби в миску, залийте гарячою водою так, щоб вони були повністю покриті, і залиште на 15–20 хвилин. Після цього гриби дістаньте, рідину процідіть через дрібне сито або марлю, щоб прибрати пісок, і відставте цю грибну воду — вона знадобиться для посилення смаку бульйону.
Крок 3 із 9
Підготуйте овочі та свіжі гриби. Дрібно наріжте цибулю, моркву та селеру, подрібніть часник. Свіжі гриби очистіть і наріжте скибочками середньої товщини. Замочені сушені гриби за потреби наріжте дрібніше, щоб вони рівномірно розподілялися в страві.
Крок 4 із 9
Обсмажте овочі. У великій сковороді або каструлі розігрійте 1 столову ложку оливкової олії та 25 г вершкового масла на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву та селеру, посоліть дрібкою солі й тушкуйте 6–8 хвилин до м’якості та легкого прозорого стану цибулі. Наприкінці додайте часник і готуйте ще 30–40 секунд, доки з’явиться виразний аромат.
Крок 5 із 9
Підсмажте гриби та ароматизуйте основу. У тій самій посудині додайте ще 1 столову ложку оливкової олії, всипте свіжі гриби та замочені сушені гриби. Готуйте на досить сильному вогні 7–8 хвилин, періодично помішуючи, до випаровування зайвої рідини й легкого підрум’янення. Додайте листочки чебрецю або розмарину, перемішайте, за бажанням поперчіть.
Крок 6 із 9
Додайте перловку та вино. Висипте попередньо відварену перловку до овочів і грибів, добре перемішайте, щоб кожне зернятко вкрилося маслом і соками, і прогрійте 1–2 хвилини. Влийте біле вино, помішуючи, і готуйте, поки алкоголь не випарується, а рідина майже повністю не вбереться в крупу.
Крок 7 із 9
Поступово вливайте бульйон. Змішайте гарячий бульйон із процідженою грибною водою. Додайте першу порцію рідини так, щоб вона лише злегка покривала перловку. Готуйте на середньому вогні, часто помішуючи. Щойно рідина майже вбереться, доливайте наступну порцію. Продовжуйте 25–30 хвилин, поки зерно не стане м’яким із приємним легким опором у центрі, а текстура загалом — кремовою, ніби щільна сметана.
Крок 8 із 9
Завершіть страву сиром і маслом. Коли перловка досягла потрібної м’якості, зніміть посудину з вогню. Додайте 15 г вершкового масла та тертий твердий сир, швидко й енергійно перемішайте, щоб утворилася однорідна кремова емульсія. За потреби скоригуйте консистенцію невеликою кількістю гарячого бульйону й обов’язково спробуйте на сіль і перець.
Крок 9 із 9
Подайте орзотто. Дайте страві постояти під кришкою 3–4 хвилини, щоб смаки стабілізувалися. Розкладіть орзотто по тарілках, посипте свіжою подрібненою петрушкою та, за бажанням, додатковою щіпкою тертого сиру. Подавайте одразу, поки страва гаряча й зберігає характерну хвилясту кремову текстуру.
