Гуляш для родинного столу

Гуляш — це густий м’ясний гуляш-суп із яловичини з великою кількістю цибулі та паприки, який прийшов до нас з угорської кухні, але чудово прижився і в Україні. Традиційно його готують повільно, на слабкому вогні, щоб м’ясо стало зовсім м’яким, а соус загус від цибулі та довгого томління, без крохмалю та борошна. Основу смаку задає саме угорська солодка паприка, трохи кмину, часник і цибуля — її часто беруть майже стільки ж, скільки м’яса. Такий гуляш добре готувати у великій каструлі або гусятниці на вихідні, адже наступного дня смак стає ще глибшим, а страву зручно розігрівати або заморожувати порціями.

У традиційних угорських рецептах гуляшу вагу цибулі часто беруть майже 1:1 до м’яса, і саме повільне тушкування цибулі замінює будь-яке загущення борошном, створюючи природно густий соус.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина для тушкування (лопатка, шийна частина, грудинка) — 900 г, кубики 2–3 см
• Цибуля ріпчаста жовта — 350 г (приблизно 3 середні цибулини), дрібно нарізана
• Морква — 150 г, півкільцями або кубиками
• Солодкий болгарський перець (червоний або жовтий) — 150 г, кубиками
• Часник — 4 зубчики, подрібнені
• Олія соняшникова рафінована або свинячий смалець — 3 ст. л.
• Угорська солодка паприка — 2,5 ст. л.
• Мелений кмин або насіння кмину, злегка потовчене — 1 ч. л.
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Томатна паста — 1 ст. л.
• Лавровий лист — 2 шт.
• Бульйон яловичий або вода — 700–800 мл
• Картопля — 400 г, великими кубиками (можна не додавати, якщо подаєте з гарніром)
• Сіль — 1,5 ч. л. або за смаком
• Цукор — 0,5 ч. л. за потреби для балансу кислотності томату
• Мелена гостра паприка або пластівки чилі — за смаком
• Сметана для подачі — 150 г
• Зелень петрушки або кропу для подачі — невеликий пучок

Примітка

• Для насиченого смаку обирайте м’ясо з невеликою жировою прожилкою — воно довше готується, але дає більш м’який результат і густіший соус.
• Якщо використовуєте томатну пасту, обов’язково коротко підсмажте її разом з овочами, щоб зникла зайва кислотність і «сирий» присмак.
• Паприку краще додавати вже після обсмажування м’яса й овочів, на помірно теплому етапі, щоб вона розкрила аромат і не підгоріла.
• Готовий гуляш добре зберігається в холодильнику до 3 днів, а в морозильній камері — до 2 місяців, тому сміливо готуйте подвійну порцію.

Необхідні інструменти

• Велика товстодонна каструля, гусятниця або чавунний казанок об’ємом від 4–5 л
• Глибока сковорідка або сотейник для попереднього обсмажування м’яса за потреби
• Обробна дошка для м’яса та овочів
• Гострий кухонний ніж
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування
• Мірна склянка або кухонні ваги для відмірювання інгредієнтів
• Ковш або велика ложка для зняття піни та деглазування дна посудини

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготовка м’яса. Яловичину промити, обсушити паперовим рушником і нарізати рівними кубиками 2–3 см. Видалити великі шматочки плівок та грубого жиру, залишивши тонкі прожилки для соковитості. Злегка посолити й поперчити м’ясо, перемішати й залишити на 10–15 хвилин при кімнатній температурі, щоб шматочки не були крижаними під час обсмажування.

Крок 2 із 8

Підготовка овочів. Цибулю дрібно нарізати кубиком, часник подрібнити ножем. Моркву нарізати півкільцями або невеликими кубиками, болгарський перець — смужками або квадратиками. Картоплю очистити й нарізати більшими кубиками, залити холодною водою, щоб не потемніла й змити зайвий крохмаль.

Крок 3 із 8

Обсмажування м’яса. У товстодонній каструлі розігріти 2 ст. л. олії на середньо-високому вогні. Викласти частину м’яса в один шар і добре підрум’янити з усіх боків, не перевантажуючи дно. Перекладати обсмажені шматочки в окрему миску й за потреби додати ще трохи олії. Сильне обсмажування дає темний колір соусу та глибокий смак без присмаку вареного м’яса.

Крок 4 із 8

Цибуля, овочі та томатна паста. Зменшити вогонь до середнього, у тій самій каструлі додати ще 1 ст. л. олії за потреби й викласти всю цибулю. Готувати 8–10 хвилин, помішуючи, поки вона не стане м’якою й золотавою. Додати моркву та болгарський перець, обсмажувати ще 5 хвилин. Додати часник і томатну пасту, швидко перемішати й прогріти 1–2 хвилини, щоб паста трохи карамелізувалася й втратила зайву кислотність.

Крок 5 із 8

Додавання паприки та спецій. Зняти каструлю з вогню на 30–40 секунд, щоб вона трохи охолола й паприка не пригоріла. Додати угорську паприку, кмин, чорний перець і за бажанням трохи гострої паприки. Добре перемішати, щоб спеції рівномірно вкрили овочі й розкрили аромат на м’якому жарі. Повернути в каструлю обсмажене м’ясо разом із соком, який виділився під час відпочинку.

Крок 6 із 8

Тушкування до м’якості. Влити бульйон або воду так, щоб рідина майже покривала м’ясо, додати лаврові листки. Довести до кипіння на середньому вогні, зняти піну, якщо вона з’являється. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою й тушкувати 60–70 хвилин, час від часу помішуючи й перевіряючи кількість рідини. М’ясо має поступово ставати м’яким, а соус — загусати завдяки цибулі.

Крок 7 із 8

Додавання картоплі та коригування смаку. Додати в каструлю картоплю, знову довести до легкого кипіння й тушкувати ще 25–30 хвилин до м’якості картоплі та повної ніжності м’яса. За потреби долити трохи гарячого бульйону або води, якщо соус став надто густим. Спробувати на сіль, додати цукор для балансу, якщо томат надає зайвої кислотності, та відрегулювати гостроту паприкою або перцем.

Крок 8 із 8

Фінальний відпочинок і подача. Вимкнути вогонь, прибрати лаврові листки й залишити гуляш під кришкою на 10–15 хвилин, щоб смак стабілізувався. Подавати гарячим з картопляним пюре, галушками, макаронами або просто зі свіжим хлібом. У тарілці додати ложку сметани й посипати нарізаною зеленню. Залишки повністю охолодити, розкласти по контейнерах і поставити в холодильник або морозильник для подальшого використання.